Alora, visto che da già da un po’ di tempo mi sono particolarmente affezionata al tofu, e visto che giusto ieri sono stata a lezione, rimestolando e schiumando e filtrando ciò che prima erano fagioli di soia frullati, poi del latte di soia, e infine del tofu, per poi andare a finire a pranzo in un ristorante kaiseki che cucina, toh, che originale, tofu, ho pensato che il momento fosse giusto per mettere un po’ di ordine nelle cosette che fin qui ho capite a proposito di ciò che noi, ammettiamolo pure, consideriamo come un cibo più consono agli asceti vegetariani che ai gaudenti come noi. Beh, intanto, permettetemi di cercare di far vacillare le vostre certezze: il tofu è buono, sissignori :-P

Cos’è il tofu?
Il tofu arriva dalla Cina, dov’è apparso qualcosa come due milenni fa, e la cosa più simile che mi venga in mente, anche se poi alla fine sono due prodotti diversi, è il formaggio. Esattamente come il formaggio, il tofu si ottiene faccendo coagulare le proteine di un latte (di soia), con un caglio che in questo caso non è animale ma di origine marina (il nigari, è cloruro di magnesio che viene estratto dall’acqua di mare). Le differenze? Non ho ancora visto dei tofù stagionati e nemmeno lo si fa rifermentare. Almeno non da queste parti, almeno non che io sappia :-) Il suo sapore tende quindi sempre al fresco e al pulito, molto più delicato di quanto non possa essere un formaggio, però attenzione, delicatezza non significa afatto che non sappia di nulla (ciò che sa di nulla è il tofu cattivo, quello dei bricchettini a lunga conservazione che acquistiamo noi :-). Certo non è un alimento dal forte impatto gustativo (però inizio ad abituarmi al fatto che alcuni alimenti e bevande abbiano dei sapori molto lievi, e dopo un po’ uno si accorge ce li dentro, in quella tenua traccia di sapore, ci sono pure sempre delle modulazioni, raffinate e complesse, non so se mi son spiegata :-)



Come si fa il tofu?
Allora, nelle grandi linee (poi magari vedremo la ricetta nel dettaglio quando la farò, a casa :-P), come ho detto, è come per il formaggio, o quasi. Si prendono dei fagioli di soia secchi, si mettono a bagno per una notte, si frullano in modo da ottenere una papetta che, diluita con dell’acqua, viene fatta bollire. Dopo un po’ di bollitura, rimestolamento e sciumatura, si filtra e si ottiene, ta-daaaa, il latte di soia (tonyu, in giapponese). Proseguendo poi si scalda il latte e lo si fa coagulare in più volte con il nigari, il ‘caglio’ di origine marina. Poi si fodera uno stampo di legno quadrato con una garza, si versa il latte cagliato li dentro, si lascia drenare l’acqua e infine si lascia riposare il blocchetto di tofu fresco e compatto, liberato da garza e stampo, in acqua pulita, in modo che possa rassodarsi ancora un po’. Chiaramente, la quantità di nigari utilizzata, la quantità d’acqua usata per diluire i fagioli di soia e persino i tessuti usati per drenare il tofu andranno a influire sulla consistenza del tofu finale. E poi, in materia di segreti, fare un buon tofu non è più complicato che fare una buona pizza napoletana: ci vuole l’acqua purissima delle montagne di Kyoto e ci vogliono dei fagioli di soia prodotti in Giappone, e magari non modificati… (e poi magari ci vogliono anche un po’ di mestiere e esperienza :-)

Tofu & tofu
Qui in Giappone si distinguono in genere 2 tipi di tofu: il silken tofu (kinugoshi tofu) che è il tofu più morbido, dal sapore decisamente fresco, giusto appena afferrabile con le bachette, che può ridursi a cremina e che viene spesso anche usato, tagliato a cubetti, nelle zuppe di miso e il cotton tofu (momendofu) che è più fermo, che si può tranquillamente tagliare a fette compatte ecc, e che porta in superficie l’impronta del tesuto che è stato usato per drenarlo. Poi si trovano anche il tofu grigliato (yakidofu), sempre fermo, leggermente più denso del momen e dalla superficie leggermente abbrostolita e che presenta un lieve saporino tostato : l’aburaage, che sono delle sottile fette di tofu fritto (che possono servire come ‘tasca’ da riempire con del riso sushi per formare l’inarizushi) e l’atsuage, sempre tofu fritto ma a fette spesse 2cm. Poi ci sarebbero anche diversi ‘tofu secchi’, pratici da conservare e da far rinvenire in un liquido caldo prima di cucinarli (e che hanno una consistenza più solida e gommosa delle varianti fresche, sono ottimi fritti, a me piacciono anche nella zuppa) e alcuni tofu aromatizzati, realizzato con il sesamo, le mandorle e persino uova, ma non mi sembra il caso ora di perderci in questi meandri :-)

Derivati
I prodotti che derivano dalla lavorazione e che sono in sostanza due: l’okara, che è la poltiglia di fagioli frullati che avanza dalla filtrazione destinata a recuperare il latte di soia, viene recuperato e usato in cucina e adeguatemente condito non è davvero affatto male, e si può usare per farci di tutto, dalle polpette ai ripieni per torte salate (se si è occidentali :-)); l’altro byproduct è la yuba, che è l’esatto equivalente della pelle del latte: affiora quando il latte di soia filtrato viene messo a bollire, prima di farlo cagliare, ed è una sottile pellicola un po’ mollicciosa. In genere si recuperano delle grandi foglie di questa pelicola che poi vengono piegate e ripiegate in modo da diventare dei pacchetini più compatti, la yuba si può servire fresca, e in quel caso assomiglia un po’ al cuore della burrata, come consistenza, ma dal sapore più fresco, oppure se ne formano delle sfoglie che possono essere fritte, e che assomigliano un pochino a delle frittatine.

Come si cucina?
Come si vuole! Siccome il tofu non ha un sapore forte di per sé, in genere si usa cucinarlo in modo da farglieme acquistare, e principalmente mediante brodo dashi e salsa di soia. A parte i cubettini già menzionati nella zuppa di miso, un piatto molto popolare col tofu è il yudofu, in cui il tofu viene semplicemente sbollentato in acqua insaporito con un pezzettino di kombu. Si scola con un cucchiaio forato e si serve in un piattino, condendolo con un goccio di salsa di soia, un po’ di cipollotto fresco affettato sottilmente e un po’ di fiocchi di katsuobushi. Allo stesso modo il tofu finisce scpesso e volenitieri nei nabe, che sono dei pentoloni di brodo in cui si fa bollire piano un po’ di tutto (pesce, carne, funghi, erbe, verdure invernali e radici, è un piatto tipico dell’inverno, molto conviviale dal momento che funziona un po’ come una fonduta posta al centro del tavolo), in cui si insaporsce con il brodo che gli altri ingredienti hanno reso profumato. Altrettanto popolari sono i triangolini di tofu fritto, farciti di riso versione sushi (inarizushi) o aggiunti nelle ciotole di udon (kitsune udon). E da li man mano si ci può inventare un po’ ciò che ci vuole, sopratutto se si è vegetariani (per dire, di recente in un ristorante buddista ho persino mangiato una cosa che assomigliava esattamente a dell’anguilla affumicate, solo che era tofu.. :-)). In ogni caso, vegetariani o meno, il tofu rimane un cibo leggero, digeribile, gustoso se condito bene (e mica in modo pesante) e, già detto, un’ottima fonte di proteine. Insomma, al prossimo episodo (fra un mese o poco più), lo facciamo da noi… :-)

Il pranzo da Tousuiro
Vabbe, chiudo la filippica con un po’ di immagini del nostro pranzo kaiseki a base di tofu. Il ristorante di chiama Tousuiro ed è abbastanza un’istituzione kyotese in materia do cucina col tofu (vi ho detto che si parte dal principio che a Kyoto si faccia il miglior tofu del Giappone e quindi del mondo? :-). Tousuiro ha due sedi, noi siamo stati in quella di Kiyamachi, a due passi dal palazzo municipale. Per chi avesse in programma un viaggio da queste parti, non posso che consigliare caldamente la visita, intanto per l’edificio stesso, che pare un tempo fosse un ochaya, cioè una tradizionale casa da tè dove le geisha entrattenevano i loro clienti (ed è per questo motivo che nel piccolo giardino sul retro si trovi un minuscolo tempietto dedicato a un protettore delle donne :-), gli interni sono di legno e in più c’è sul retro una di quelle mitiche terrazze che si affacciano sul fiume Kamo, dove nella brezza delle sere estive si sta divinamente bene. Noi eravamo seduti all’interno ma è stato lo stesso meraviglioso sbirciare fuori a guardare gli acquilotti volteggiare nel cielo sopra il fiume :-) Dunque, pranzo kaiseki, cioè con tanti piccoli piattini, in ognuno si celava ovviamente del tofu, la foto sopra è della ‘vasca’ di yudofu che viene servita sul tavolo, poi sotto, nell’ordine di apparizione, Sakura wine (con i fiori di ciliegio nella bottliglia :-), antipastino con una ciotolina di okara condita e diversi pezzetti di tofu aromatizzati intorno a un pezzettino di polpo crudo (prima volta in vita mia :-); poi di nuovo il yudofu, e più giù polpetta di fu con trota in brodo; piattino di crudi con pezzettino di yuba fresca, il tutto servito su una foglia di shizo; tofu al miso arrostiti su stecchini; e tempura di verdure e tofu. Alla fine, giustamente, riso, zuppa di miso e tsukemono (ormai l’ho capito, non c’è scampo :-) Punto finale dolce con del gelato al latte di soia e tocchettini di fragola e del tè. Un indirizzo da appuntare :-)

Sono stato a mangiare dallo Zocchi a Pratolino.Siamo sulla via Bolognese, attorno tanto verde e le prime colline, più in là, molto più in là, la Futa e la Raticosa verso Bologna, la strada che si percorreva quando non c'era... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

L’altro giorno, dopo una serie di libere associazioni piuttosto banali, mi è venuto da pensare che mi sarebbe piaciuto provare a fare un remake di una qualche ricetta molto italiana con degli ingredienti nipponici, in modo da ottenere un qualche cosa dalla forma mediterranea però con una sostanza dal sapore giapponese. Un piccolo esercizio di yoshoku estemporaneo e personale, in qualche modo (per i pigri che non avessero voglia di seguire il link, yoshoku – forma abbreviata di seiyōshoku, letteralmente ‘cucina occidentale’ – sono quei piatti che sono diventati giapponesi diciamo negli ultimi 100 anni, che hanno origine in piatti stranieri, solo che sono stati ‘riadattati’ agli ingredienti e ai gusti giapponesi, e che spesso sono diventati veri e propri classici molto amati, come i korokkè, il katsuretu o il curry rice giapponese).
La prima cosa alla quale ho pensato è stata la soba (dopotutto, sono degli spaghetti, di grano saraceno però) e, da lì, agli spaghetti fritti del sud Italia. Ne sono venute fuori queste fritelle qui, che a me sono piaciute molto (croccantine fuori, morbide dentro, e molto umami – ovviamente non c’è formaggio e sinceramente non se ne sente manco la mancanza :-), insomma, per una tavola italiana potrebbero essere una piacevolissima variante su un tema noto, mentre per dei convivi giapponesi… beh, non lo so, devo ancora farli assaggiare ai miei cavia prediletti del momento, vi farò sapere :-)

Soba fritta, versione déjà-vu: sbattere un uovo con un goccio di olio di sesamo, un goccio di salsa di soia, una presa di brodo dashi in polvere e due cucchiai di misto semi di sesamo e alga nori tagliata a micropezzetti (o se avete sotto mano una bustina di furikake qualsiasi, andrà benissimo lo stesso :-). Aggiungere 100g di spaghetti di soba (o di grano saraceno) cotti, scolati e raffreddati (non è tanto importante che la quantità di pasta sia precisa, l’importante è che non vi venga una ‘zuppa’ di pasta). Mescolare bene in modo da condire gli spaghetti. Scaldare un fondo d’olio per friggere in una padella e, quando l’olio sarà caldo, disporci gli spaghetti di soba, una forchettata (scarsa) per volta. Schiacciare un po’ e lasciar friggere per qualche minuto su entrambi i lati, finché le frittelle non siano dorate. Scolare su della carta da cucina, e mangiare finché saranno croccanti, cioè caldi.

Si, ma nipponica, ovviamente :-) Di insalate di patate credo ce ne siano almeno quanto ci siano di paesi al mondo, e in fondo, l’insalata di patate come si fa in giappone potrebbe persino passare per qualcosa di occidentale :-) In ogni caso, da queste parti è un caposaldo molto amato, non c’è rivista di cucina in cui non se ne trovi una variante, non c’è reparto di gastronomia dove non si trovi pronto in vaschette, e non c’è picnic o bento che possa fare a meno. Insomma, l’insalata di patate in giappone sembra abbia una valenza simbolica e affettiva molti simi a… quelle della nostra insalata di patate :-)

La ricetta sbarazzina: far bollire in acqua leggermente salata 4 piccole patate con la buccia, una carota e un uovo nel guscio. Nel mentre affettare sottilmente un cetriolo (se non avete cetrioli giapponesi – no che non li avete :-) – prendetene uno normale ma eliminate i semi e metà della buccia) e un cipollotto fresco. Salare le fettine, mescolare e lasciar riposare. Quando le patate saranno cotte, scolare tutto quanto e lasciar raffreddare. Nel mentre strizzare cetrioli e cipollotto che avranno cacciato un po’ di acqua e versare in una ciotola. Aggiungere la carota affettata sottilmente, l’uovo sodo sgusciato e tritato, e infine le patate sbucciate e tagliate a cubettini. Aggiungere un cucchiaio di aceto di riso (o bianco di vino, o di mele, se non ne avete), e due-tre cucchiai di maionnese (i giapponesi ne mettono anche di più, direi che so’ gusti, scegliete voi), e dare una vigorosa mescolata al tutto. Trasferire in frigorifero e servire fresco.

Se sei un gourmet, io ne sono profondamente convinto, sei anche un amante del bello in tutte le sue espressioni.Beh, se uno viene a Roma per 48 ore per un compleanno gastronomico e internettiano qual è quello di Dissapore non... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Prima del weekend, forse l’avrete notato, non c’ero :-) Siamo scappati per un paio di giorni, direzione la costa nord del Kansai, verso una penisola che si chiama appunto Tango-Hanto (che, pensavate che i titoli dei miei post li metto a casaccio?? :-), un po’ perché Kyoto è bella ma noio si voleva vedere il mare, e poi ero da tempo curiosissima di carpire qualche pezzettino della vita giapponese fuori dalle grandi città. Beh, direi che siamo stati ampiamente serviti :-)

Dopo un caffe in treno di rito (mi sono anche innamorata del bicchierino di carta veluttata UCC :-), e due ore di viaggio prima di arrivare ad Amanohashidate, ultima stazione prima della penisola (che da li si può esplorare in bus locale). Amanohashidate (non fatemelo scrivere un’altra volta, già che c’ho messo tre giorni a memorizzare il nome di questo posto… :-) significa letteralmente ‘ponte verso il cielo’ ed è anche noto ai giapponese per essere uno dei tre panorama più suggestivi del Giappone (non so chi è che stila queste classifiche ma ‘le tre qualcosa più belle del Giappone’ sembra sia una fissa :-), e questo non tanto per la città di per sé quanto per la sua striscia di terra larga poche decine di metri e lunga 3 kilometri e mezzo e che collega le due parti della città via mare, una specie di barriera naturale fatta di 8000 pini e bordata di una bella spiaggia di sabbia piena di conchigliette di madreperla dalle diverse tonalità di rosa :-) L’insieme, come lo dice il nome stesso, sembra in effetti una specie di ponte verso il cielo, toh :-) Nel mentre abbiamo assaggiato, il mondo è decisamente un paese, la variante locale del piatto marinaro per eccellenza, gli spaghetti con le vongole :-) Nel senso che qui si prepara una variante di udon che altrove non c’è, gli udon con le vongole :-D Un salto al tempietto di Chion-in e poi via di passeggiata lungo la spiaggia e fra i pini verso l’altra riva. Notare che si possono anche affittare delle bici per fare questa passeggiata ma, come dire, noi in bici ci stiamo già tutti i giorni :-)

Pausa caffè al caffé du pin, un’altro esemplare di francesismo in salsa nipponica (anche stavolta con un nome che in francese sarebbe piutosto improbabile) ma tutto sommato piacevole, molto. Da brava turista ho anche indicato il dolcettino che volevo assaggiare, al ché la giapponesissima signora al banco ha risposta, ahh, il Mont-blanc. Ahbbeh, certo :-)) Per i curiosi, si trattava di una specie di montblanc in versione cupcake, con una base di genoise al cioccolato molto leggera, scavato e riempito di panna montata, piu cupoletta di spaghetti di castagna, anche se non ci giurerei fossero davvero castagne, ma passiamo :-)) Comunque, da allora continuo a sognare di montblanc fatti di genoise al matcha e spaghettini di crema di azuki, chissà, magari un giorno, a Roma… :-)

Sulla riva opposta invece, un bel po’ di negozietti per turisti (molti dei quali propongono pesci essicati), un paio di templi, e una funicolare che sale verso un piccolo parco ‘giochi’ dove da una terrazza si gode di un bel panorama sul mare, le colline circostanti e la famosa striscia di terra. E a dimostrare quanto a volte i giapponesi siano facili da far divertire, lo sport nazionale qui consiste nel salire su una piccola pedana, dando le spalle al panorama, per poi chinarsi e guardare il panorama a testa in giù, perché in questo modo la striscia di terra sembra ‘davvero’ porti in cielo (vi ricordo che il nome di questo posto parla di ‘ponte verso il cielo’). Evidentemente, a noio occidentali questi ultimi secoli di razionalismo illuminato ci han rovinati, ovvero, questa cosa ci è sembrata davvero un pochino troppo naif, detto ciò, sociologicamente ha il suo lato interessante :-))

Tragitto di ritorno su una delle barche che collegano una sponda all’altra. Sulla barca sono poi molto furbamente messe in vendita delle bustine di patatine gusto gamberetto. La gente li compra e non li mangia. Poi sale al piano superiore della barca dove poi il gioco consiste ad attirare i gabbiani dandoli a cibare le patatine di prima. I gabbiano ovviamente sono agueritissimi, e chi riesce a farsi mangiare dalla mano si ritiene particolarmente fortunato :-))

Nel mentre era più o meno giunta l’ora della cena kaiseki (in albergo, tié :-) a base di pesce in cui il pezzo forte era un granchio intero servito a testa (questi granchi qui, si chiamano matsuba-gani, sono proprio tipici tipici di questa stagione nel pacifico), e già solo per quello, cioè per l’episodo di sbranamento del granchio con conseguenti schizzi un po’ ovunque e dita imbrattate degli umori del crostaceo, valeva la cena per intero :-) Il granchio manco a dirlo era delizioso, superfresco e davvero una bella scoperta. Il resto della cena prevedeva un piattino di crudi (fra cui spiccava il da noi sconosciuto yellowtail), un piccolo nabé con pollo e funghi, un paio di verdurine cotte, presentate ciascuna nella propria ciotolina e il proprio condimento, una polpetta di fu in brodo, un piccolo cesto di pesce e tofu al vapore, una piccola tempura moriawase e infine, come ho imparato l’altro giorno, la solenne triade riso / zuppa di miso / tsukemono che nei pasti kaiseki arriva sempre alla fine, dopo tutto il resto (e mi interrogo da giorni ma continuo a non capire perché si mangia il riso a fine pasto separato del resto, in quanto alla zuppa, confesso che a me piace iniziare da li, vabbe, si vede che non sono japanese inside :-). Infine un gelato al matcha, ovviamente :-)

Lo risveglio l’endomani: intanto se passerete mai da queste parti, vi consiglio caldamente l’amanohachidate hotel, praticamente accanto alla stazione. Certo, non è un ryokan (ma tanto quello se non lo prendete a Kyoto, dove sennò’) però un gran bel albergo con spaziose stanze sia occidentali che giapponesi, degli onsen e sopratutto delle stanze con vista sull’acqua (cfr foto qui sopra, presa praticamente dal mio letto :-), un sogno :-) Fotina souvenir anche della colazione, che si presentava sotto forma di un richissimo buffet giapponese (okay, c’era anche un angoletto con del pane, dei mini croissant e persino qualcosa che assomigliava molto all’eggs & bacon) il quale – insieme alla presenza di molti signori e signore scesi in yukata – ci ha permesso di capire cosa mangiano i giapponesi a colazione, e cioè, esattamente ciò che mangerebbero anche agli altri pasti :-) Ovvero, fritti e pasta esclusi, tutto il resto fa brodo, pardon, colazione! Dagli tsukemono al riso passando per l’insalata, le polpettine di pesce, il pesce grigliato, la zuppa di miso, la frittata giapponese, le alghe marinate, just name it e c’era. Per cui ognuno si componeva la colazione – salata – come preferiva, eccoqua, mistero svelato :-)

Un’altro piccolo ricordo di Amanohashidate: la tivvu giapponese, in cui prima mi sono beccata una trasmissione interamente dedicata ai gamberi, con tanto di pannel in studio che a gran suoni di ooooh, aaaaah, muuuuu, assaggiava i piatti preparati da cuochi e casalinghe, qui in foto vedete gli spaghetti (italiani!!) con cavolo e gamberi; poi ho pure visto un pezzo di episodo di Giada De Laurentiis doppiato in giapponese, e non so quanto lo sia per i giapponesi stessi ma a me, dopo due mesi di vita nipponica, tutto ciò è parso piuttosto assurdo: la De Laurentiis, che è pur sempre americana, cucinava delle bistecche di tonno fresco alte 4 dita (del tipo che una sola sarebbe bastata alla cena di un’intera famiglia giapponese), solo che lei nella sua padella gigante ne aveva 4, condite con cose esotiche – nel senso che qui non le vedo mai – come pomodorini, capperi, basilico e via dicendo. Mi chiedo proprio se per un giapponese una trasmissione del genere possa avere senso? :-)) E poi ho spento perché noio si aveva da prendere un bus :-)

Ine. Tipicissimo vilaggio di pescatori, che diceva il lonely planet. Beh tipicissimo lo è davvero, Ine è tutta situata in un’ansa di mare e consiste in qualcosa come 4km di casette di legno in fila, lungo la riva, anzi costruite praticamente sul mare, con lo spazio barca e reti al pianterreno e l’abitazione sopra. Anzi, mi sono quasi stupita del fatto che Ine non venga sopranominata ‘la Venezia del Giappone’ (tanto di Venezie di qualcosa il mondo è pieno :-), perché in fondo, a parte l’assenza di canali, le case si affacciano sull’acqua, esattamente comme à Venise. Solo che la massiccia presenza di reti non fa che rinforzare la convinzione che qui facciano sul serio, insomma, Ine non è esattamente un posto turistico da cartolina (anche perché da Amanohashidate vi dovete sorbire un’ora di bus locale per arrivarci :-), è un posto dove la gente davvero vive con i ritmi del mare, e della pesca. Ciò che il Lonely Planet si è invece scordato di segnalare è che, per lo meno a marzo, Ine è praticamente deserta, ovvero, avremo incrociato senz’altro più pesci e funghi shitake messi a essicare (i quali in genere dondolavano al vento in prossimità dei panni stesi ad asciugare) che esseri viventi (due vecchiette, un gatto, un paio di pescatori, e questo è più o meno quanto). Caffé, bar, trattoria, alimentari (non che fossi fissata, beh, oddio… ma l’ora di pranzo stava lentamente passando mentre camminavamo per le vie deserti), niente di niente, insomma, nel caso, prevedete dei panini, o meglio, un bento :-) In ogni caso, bel posto per farsi scompigliare l’acconciatura dal vento che soffia, dalle montagne innevate, sul mare del Giappone, e veramente del tutto diverso da qualsiasi altra cosa vista prima, una di quelle gite che vi lasciano la soddisfazione di aver visto qualcosa del profondo del paese… :-)

Beh, che dire :-))) Non è il mio compleanno ma è quasi come se lo fosse: oggi, esattamente 5 anni fa, ho avuto la sventura di piggiare il pulsantino ‘create blog’ di una cosa che si chiamava (e si chiama tutt’ora) Blogger, e ne è venuto fuori un template beigino sul quale è poi apparsa la prima ricetta, e la seconda, e poi man mano (vado a vedermi i dati, per una volta magari che ci vuole un po’ di precisione), fino a oggi, 1069 post e 49.005 commenti, scritti da 6 millioni e qualcosa di passanti. Bhe!? Certo che ne è passata di acqua sotto i ponti, e certo che tutto ciò non ci ringiovanisce, tanto per dirlo con due luoghi comuni :-)) E comunque: ma com’è che il tempo sia volato in questo modo??! Ho sempre detto che il Cavoletto c’est moi, e rimane così, per ovvi motivi, ma nel contempo un po’ non sono più io, insomma, già da un po’ ma è sempre più vero, Cavoletto è anche qualcosa che va al di là della mia piccola personcina, siete anche voi, sono gli incontri che voi fate tramite questo blog, ciò che voi vi scambiate e donate, ciò che di bello e buono organizzate nella vita vera, lontano dal blog e dai computer. E forse la parte più bella sta proprio qui: per quanto mi riguarda l’avventura blog continua a essere bella e entusiasmante proprio per questo sentire che ciò che hai ‘creato’ cresca e prenda vita propria, sia in qualche magico modo capace di regalare delle briciole di felicità ad altri, e che questi altri siano sempre più numerosi (qui qualcuno direbbe ‘è la rete, bellezza’, già, permettetemi di meravigliarmi lo stesso :-). Anzi, a proposito di rete e di vita vera, devo proprio dire che il giro di presentazioni del Libro del Cavolo dello scorso anno è stato rivelatore, mi ha fatto fare l’esperienza, dal vivo, della molta moltissima bella energia positiva che si è cristallizzata intorno a questo blog, e ne sono stata davvero sorpresa, stupita, sbalordita, insomma, è stata un’esperienza che non avrei mai immaginata, e ve lo volevo dire eccofatto :-) Così, la verità è che se non ci foste voi che leggete, vi appassionate, cucinate e scrivete, non ci sarebbe nemmeno il Cavoletto, quindi oggi, più che la festa del cavoletto, è la festa vostra (ecco, dopo la festa della donna, quella delle segretarie e la giornata nazionale del cupcake, ci mancava giusto la festa dei cavoletti :-)), e per questi anni passati a cucinare tutti insieme appasionatamente, e per la vostra energia e la vostra passione, sono io a ringraziarvi. Di cuore :-) Anzi, l’avevo già scritto sul libro, lo ripeto, è importante: vi auguro di continuare a leggere – qui e altrove ovviamente – incuriosirvi, e confezionare con le vostre manine cose buone per colloro che amate :-) E se dovessi aggiungere un augurio a me stessa, visto che noio qui non ci guardiamo spesso indietro (una volta l’anno basta e avanza :-) ma viviamo, per dirla con Sartre, sul modo del pro-jet, sarebbe semplicemente bello poter continuare a fare e scrivere e cucinare ciò che mi passa liberamente per la mente, e ogni tanto immaginare cose un po’ folli e realizzarle (al momento su questo versante potete stare tranquilli ma comunque, per scaramanzia… :-). Beh, visto che è giornata, non mi resta che consigliarvi di approfitarne per (far) rivalutare i cavoletti di per sé, per esempio con questa insalata che a mio modesto parere è una delle cose più buone che ci siano in archivio :-) Noi qua stasera ci faremo certamente un brindisi sopra (con del vino italiano, poi… :-), e spero pure voi! E per dirla con la carta di imballo della pasticceria sotto casa: Grazie della preferenza accordataci ;-))

I vantaggi dell'alta velocità tra Roma e Firenze: ore 10 di sabato sei a Roma, ore 11,40 sei a Firenze e ore 12 sei alla Stazione Leopolda, a Taste.Taste è una bella manifestazione perché ci sono tanti piccoli produttori dell'eccellenza... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Alain DucasseAlain Ducasse e Joel Robuchon insieme con Guy Savoy, Thierry Marx, Yannick Alleno, Gilles Goujon, Gérald Passédat, Régis Marcon, Marc Haeberlin, Pierre Gagnaire e Pierre Troisgros, hanno lanciato l’associazione Cuisine de France.Come sottofondo si potrebbe mettere la canzone Bartali... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

La settimana prossima Gualtiero Marchesi compie 80 anni.Si, lo so, gli auguri non si fanno mai prima, non porta bene, ma un racconto dei 40 anni di Gualtiero attraverso alcune delle sue più famose ricette, quello si.La prima volta che... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

No, niente salmone affumicato, niente vodka e niente panna, bensi una cosa vagamente ispirata agli hiyashi chuka, un’insalata di pasta giapponese, con la pasta fredda sotto e delle verdure più o meno crude sopra, che spesso si cucina – così mi dicono – d’estate :-) Qui d’estate non c’è ancora la minima traccia, ma ogni tanto ci si può illudere, con l’aiuto di qualche raggio di sole spuntato fra due nuvolone, pensando che la primavera sia arrivata. Quindi per quei – troppo – brevi attimi, ci stava pure la pasta fredda. Qui senza le verdure di stagione sopra (non mi sembrava tanto il caso di scomodare i pomodori giapponesi a inizio marzo :-)), comunque, sappiate che volendo potete aggiungere un po’ ciò che volete, dal pomodoro al cetriolo passando per le striscioline di frittata, i germogli di soia sbollentati o persino il prosciutto cotto o il petto di pollo :-) In quanto alla pasta, io mi sono sbizzarita con questa pasta rosa e bianca versione sakura (pensando che si trattasse solo di colorante e invece la pasta rosa sa proprio di sakura… o di ume, non saprei dire :-), ma in principio si usano i ramen, anche se francamente penso che si potrebbe provare a fare la stessa cosa persino con gli spaghetti vostrani :-)

Ricetta: cuocere la pasta, scolarla e passarla sotto l’acqua fredda in modo da fermare la cottura (in Giappone si fa quasi sempre, anche perché la pasta non ha affatto la consistenza di quella italiana quindi senza questo passaggio diventerebbe francamente molliccia, comunque, fate un po’ secondo i vostri credo personali :-). Mescolare la pasta con i germoglietti che preferite e, sul lato mescolare 1dl di acqua con 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di olio di sesamo. Aggiungere una puntina di senape giapponese (da sapore è piuttosto simile al wasabi), mescolare bene. Disporre quel che volete sopra la pasta (qui sashimi di salmone ma volendo anche gamberi scottati o delle verdure estive tagliate a striscioline), condire con un po’ della specie di vinaigrette nipponica preparata prima, aggiungere due tre fettine di quel fighissimo zenzero sotto aceto rosa fluorescente che non vedevate l’ora di soggiare e servire subito :-)

Sto pensando di convertire questo blog in uno di quei ricettari essemessistici in cui ogni ricetta si sviluppa in un massimo di 140 caratteri. Più che altro perché fra shopping, lunghi giri di bici sotto la pioggia (vabbe’ che noio siam belgi ma insomma, come lo spiega bene la storiella der cavalier nero, c’è un limite a a tutto :-), e incontri e ritrovi sempre più frequenti (non avete idea di chi non abbia visto recentemente :-)), finisce che il tempo vola e che l’autore di questo blog si sta un po’ scocciando di dover sempre scrivere di corsa :-) Quindi, ricetta sms nella vena di quella, infantile e fattibile con nessun attrezzo o quasi, di ieri: Risolatte. Al mango. (perché se al muji avessero venduto il coulis di giuggiole il mio risolatte si sarebbe senz’altro abbinato con quello).

Il caso ha quindi voluto che mi fossi portata a casa una bottiglietta di coulis di mango, e la ricetta è quindi nata un pochino a ritroso (hmmm, ma cosa me ne faccio mo’ di sto culis??? ah ecco, potrei versarlo sul risolatte…! :-) Ah, già che ci sono, vorrei precisare che non ho copiato su Cléa-la-mia-amichetta-di-banco che guarda caso, ne ha fatto uno pure lei, di risolat’ al mango, pochi giorni fa. Anzi, sapete cosa? Siccome è molto probabile che vicino a casa voi non ce l’abbiate un muji che venda anche bottigliette di salsa di mango – abbiate pazienza, mi sembra un inconveniente minimo quando si godono di enooooormi privilegi tipo ‘trovare sotto casa il pane serio, quello con la crosta e il parmigiano autentico in libera vendita’ (comunque dico per dire e no, non manifesto ancora nessunissimo segno di melancolina alimentare o non, anzi francamente fosse per me… :-). Insomma, dicevo, per i sprovveduti della salsa di mango (sempre che siate convinti che ci voglia una ricetta, perché in realtà si tratta solo di far cuocere della polpa di frutta con un po’ di zucchero e un goccio d’acqua per 5 minuti, e di frullare il tutto), andate pure a rispolverare il vostro francese scolastico e seguite la ricetta del coulis di mango e arancia di Cléa :-) La ricetta? Quale ricetta? Ah, già. Il risolat: Far cuocere 150g di riso tondo (o originario, o giapponese :-)) con 80g di zucchero di canna (io ho usato lo zucchero kokuto di okinawa ma fate pure come se no ve l’avessi detto :-) con circa 1l di latte aggiunto in 5 o 6 volte, un po’ come steste cuocendo un risotto (solo che deve cuocere per un buon 40 minuti). Mescolare spesso e volentieri. A fine cottura versare il risolat in bicchieri e quando sarà freddo aggiungere la salsina di frutta che più vi garba. Se avete una stecca da vaniglia che langue sul fondo del vostro cassetto delle spezie, aggiungetela a inizio cottura, male non farà :-)

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLICLa domanda è sempre la stessa: Ma voi quando fotografate o girate i Dvd cosa ne fate dei piatti pronti una volta finite le foto?"Li mangiamo, ovvio.E infatti questa mattina, come tutti i lunedì, facevamo... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Devo dire che in fondo l’essere momentaneamente privata di forno, frullatore, impastatrice e tutto il resto è un esercizio piuttosto interessante, forse sopratutto sul lato dolci, dove alla fin fine, tolti tutti quei aggeggi che tanto superflui non sono (io non amo gli aggeggi superflui :-P), si torna a pensare in modo primario, ragionando su ciò che si ha e cosa ci si può fare. E sembrerebbe che così faccendo e pensando, tornano a galla preparazioni umili e insieme infantili, come questa di oggi e un’altro paio che avrei nel cassetto e che probabilmente non avrei fatte se non fossi, per assurdo, a Kyoto :-) Quindi oggi colazione infantile (per me almeno) per eccellenza con il pain perdu che era almeno almeno dal 1990 che non lo mangiavo. Ebbene a distanza di anni è pur sempre una di quelle cose dal buon sapore semplice e rassicurante e che si abbina benissimo con certe mattinate di pioggia come quelle che qui ultimamente tendono a succedersi :-)

la ricetta: versare 2,5dl di latte in un piatto fondo, aggiungere 60g di cioccolato fondente e far scaldare il tutto gentilmente al microonde, mescolando ogni tanto, finché il cioccolato non sia sciolto. Versare il tutto in una teglietta rettangolare. In un altro piatto, sbattere due uova con 40g di zucchero e un pizzico di cannella. Prendere 4 fette di pane giappponese (per gli italici: pane in cassetta, qui le fette sono più grandi e più spesse quindi probabilmente di fette potrete farne 6 o 8). Scaldare un pezzettino di burro in una padella, poi Inzuppare le fette per 10 secondi nela latte al cioccolato, poi passarle nelle uova e farle cuocere nel burro (una o due fette per volte, dipende da quando è grande il tegame ovviamente). Quando il lato di sotto è bello rosolato, girare il pane e cospargere il lato cotto con un po’ di zucchero semolato, quando è cotto l’altro lato, girare di nuovo e cospargere anche il secondo lato con dello zucchero, e far caramellare gentilmente i due lati. Procedere allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti e servire caldo. Per 2.

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLICLa prima volta che ho conosciuto Michel Troisgros è stato nel marzo del 1998 quando insieme a Andrea Petrini organizzammo un viaggio in Italia, oggi impensabile, per alcuni dei più grandi cuochi di Francia: Troisgros,... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Certo che a un mese e passa dalla migrazione, lo sfasamento continua a fare un certo effetto. Non in termini fisiologici, ma più semplicemente qualcosa di mentale che ha a che vedere col fatto che io stia a scrivere al tavolo della cucina, a mattinata ormai bella inoltrata, con la mia tazza di umekombucha che ascolto nel mentre (siamo o non siamo multitasking) la radio belga. La radio notturna. Da voi tutto dorme – sono le 3 di notte, me lo dice il computer che non ha cambiato orario – qui invece fa grigino, e fra un po’ sarà mezzogiorno. Ci si sente un curioso osservatore, a stare lontani, non so perché mi viene da pensare a Buzzati, alla scintinella sola nel deserto, in fondo c’entra mica niente :-) Però ecco, sono su un filo teso fra europa e giappone, guardo giù, e penso a chi fra un po’ di ore andrà a deporre qualcosa come 150.000 firme in sede Rai. E mi pare lontano e folle, e insieme importante (e siete ancora in tempo per aderire al gruppo facebook). Tutto questo per dire cosa? bah, forse che dovrei regolare il del portatile sull’ora giapponese :-)

Comunque. Oggi volevo parlare di tempura. Anzì, non volevo parlare di tempura. Cioè non so voi ma solo l’idea del tempura, quello fatto bene, leggero e croccante e etereo e insieme goloso, mi fa venire una strana forma di paralisi culinaria. Ecco, io non ho mai fatto il tempura, non ci ho mai neanche provato, ho nei confronti del tempura lo stesso timore reverenziale che si ha nel confronto degli dei, e pensare che il risultato finale potrebbe anche non essere quelle frittura perfetta che alcune volte rasenta il sublime, beh, inibisce ogni possibile velleità culinaria in materia :-) Detto ciò, in questi giorni, come potrebbe essere diversamente, mi si sta risvegliando un po’ la curiosità (e poi possibile che tutto si può cucinare ma il tempura no? eddai?! :-), e intanto, per avvicinarmi impercettibilmente al cuore della questione, ho provato una specie di cuginetto del tempura. Si chiama kakiage ed è, in sostanza, un pugnetto di bastoncini di verdure passato nella pastella e fritto a mo’ di fritella. Insomma, non è la stessa cosa ma ci va vicino, è una specie di bozza di tempura, più approssimativa, più sbarazzina e quindi: più facile! Ma sopratutto, il kakiage non è nient’affatto cattivo e, cosa forse ancora più importante, è un primo passo nell’agognata direzione tempuresca :-) Le fritelle di kakiage oltre alle verdure possono contenere pezzettini di gamberi, o di capesante, ma possono essere composte anche di solo verdure (come al solito, direi di sbizzarirvi tranquillamente :-) e si mangiano tali quali, intingendole in una salsina tentsuyu (la stessa che si usa per la soba o per il tofu fritto) oppure servite su una ciotola di riso, con la salsina versata sopra. Kakiage

per 4 frittelle

carota (piccola) 1
patata dolce (piccola) 1
cipolla (piccola) 1
gamberi 6 (facoltativo)
tuorlo 1
acqua ghiacciata 1 tazza
farina 60g
fecola di patata 1 cucchiaio
sale un pizzico
olio per friggere

salsa tentsuyu

brodo dashi 160ml
salsa di soja 40ml
mirin 40ml
sake 40ml
zucchero un cucchiaio scarso

Sbucciare le verdure, affettare la cipolla e tagliare la carota e la patata dolce a bastoncini (di 3mm circa di spessore). Sgusciare i gamberi e tagliarli a pezzettini. Versare il tutto in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di farina e mescolare bene il tutto. Sbattare il tuorlo con l’acqua ghiaccata. Aggiungere la farina e la fecola setacciati, mescolare velocemente (vi deve venire una pastella piuttosto lenta), poi versare il tutto sulle verdure, e mescolare bene. Scaldare l’olio, poi deporci, sepratamente, due generose cucchiaiate di verdure. Schiacciare un po’ e lasciar dorare su entrambi i lati, poi scolare su della carta da cucina. Procedere allo stesso modo con tutto il composto di verdure. Servire caldo.
Per la salsa tentsuyu: mescolare tutti gli ingredienti, portare a ebollizione. Spegnere e lasciar raffreddare, servire a temperatura ambiente.

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Dove andiamo a Pasqua?Dove vado a Pasqua?Io sogno questo albergo in riva al mare in Bretagna e ricordo il mio precedente soggiorno con nostalgia.Olivier Roellinger, uno dei grandi cuochi di Francia, che ha chiuso lo scorso anno per troppo stress... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Dunque, come qualcuno giustamente faceva notare ieri (si ma io non sono mica l’ansa eh?! :-P), il terzo giorno del terzo mese, in Giappone, è un giorno di festa, anzi, in realtà sono due feste per il prezzo di una, il momo no sekku, ‘festa delle pesche’ (perché dovrebbero fiorire, in realtà pare che ormai fioriscano più avanti, in più i fiori di pesco sono molto simili a quelli dei pruni quindi, vai a capi’… :-) e l’hinamatsuri, la ‘festa delle bambole’. Entrambe le cose riconducono alle bambine, che sono quindi le vere festeggiate del 3 marzo, un giorno che come molte altre feste giapponesi serve principalmente a scacciare spiriti maligni e attirare buona fortuna, e si festeggia quindi augurando che le bambine crescano sane e felici, ah, e anche che diventino delle buone mogli e madri di famiglia :-).

Per la parte ‘festa delle bambole’, ciò che succede, a casa e nei templi, è che si espongono le hina ningyo, che sono due bambolette che raffigurano l’imperatore e l’imperatrice, vestiti secondo la moda del periodo heian, e che vengono tirati fuori ogni anno in questa data e per pochi giorni (sono anche costosi, regalati dai nonni alle bambine prima dal loro primo hinamatsuri, spesso si inizia dalla coppia imperiale poi man mano con gli anni la collezione si allarga). Nei templi spesso e volentieri ciò che si espone è un’intera e ricca collezione di bambole, disposta su una specie di scala rossa e piramidale, con gli imperatori in cima e una folta collezione di personaggio vari a scendere (ed è uno sfondo molto gettonato per le foto souvenir :-). L’altra variante tipica di queste bambole si chiama agashi-bina, sono delle semplici creazioni di paglia e carta, sempre a rappresentare monsieur l’empereur et madame, e che vengono deposti sull’acqua del mare o di un qualche fiume, con l’idea che cosi la mala fortuna venga portata via dalla corrente (e immagino che non siano gli imperatori stessi a rappresentare la mala sorte ma passiamo :-). Ed è proprio questo rito qui del ningyo-nagashi (ovvero ‘bambole galleggianti’) che sono andata a vedere io ieri, nel santuario shinto di Shimogama-jinja, che si trova nella parte nord di Kyoto, nel punto preciso in cui il Kamogawa (il fiume principale che attraversa Kyoto da nord a sud) si unisce al Takanogawa.

Tutto il resto si riassume abbastanza facilmente: una folla compatta a invadere i luoghi, fatta per lo più di genitori e tante tante tante bambine, ovviamente. E poi una fila lunghissima davanti all’altare delle bambole dove tutti ma proprio tutti si fermavano per la fotina souvenir (vi ho già detto, no?, quanto i giapponesi siano fissati con le foto? :-), e infine una parte ‘ceremoniale’, all’aperto, con centinaia di persone stipate fra due piccoli ponti arancio ad ascoltare i monaci e un delizioso coro di scolaretti in divisa. Il tutto è finito con la messa in acqua delle bambolette di paglia e carta, dove c’erano almeno almeno tanti teleobiettivi quanto bambine munite di cerchietti di paglia…
Stavolta, da mangiare: niente :-) Per l’hinamatsuri in generale si organizzano piccole feste a casa, pare sia tipico bere shirozake (detto anche ake bianco, una specie di parente del sake, ma torbido, non alcolico e molto dolce), e tipici sono anche gli hishi-mochi, dei mochi romboidali bianco rosa e verde che si vendono in questo periodo, e i kompeitou, dei veri e propri confettini colorati (la parola viene dal portoghese confeito :-). Sembrerebbe sia tipico anche preparare almeno un piatto con le vongole (in genere nella zuppa, non so se gli spaghetti sono contemplati :-) le quali pare simbolizzino la castità. Dopodiché ciascuno si inventa un pochino ciò che vuole, sembrerebbe che spesso si vada sul dolciastro – perché alle bambine, sissà, piace il dolce – e sui colori ( rosa, bianco e verde, come per i mochi). E in margine di questo, stavolta, come tutte le altre volte in cui sono capitata in un tempio giapponese, viene da meditare sul lato poetico e morbido della spiritualità in Giappone, e di quanto sia intreccia alla vita quotidiana in modo armonioso, naturale, positivo, di come contribuisca a valorizzare la bellezza dei piccoli gesti, un’eleganza e una preziosità che impregna davvero il quotidiano. E molto diverso da come viviamo e cresciamo noio, o per lo meno dall’impronta culturale che ci portiamo nel dna, ed è molto interessante… ;-)
un ps che non c’entra proprio niente: più sotto, notare il vestitino da cane in modello ’samurai’… :-)))

Fra le tante cose ’strambe’ che continuo a scoprire di giorno in giorno in giro per i (super)mercati di Kyoto, oggi propongo le ostriche. Già ve le imaginate, imballate nelle loro cassettine di legno e sistemate ordinatamente su un morbide lettino di alghe… E invece niente, le ostriche giapponesi sono parecchio meno romantiche di quelle che conosciamo noi: già sgusciate e racchiuse insieme alla loro acqua, 8 per volta, in una vaschetta di plastica. Da dove vengono queste ostrichette non saprei (ci sarà scritto solo che vi ricordo che sono analfabeta :-), di sicuro non dall’atlantico come le loro lontane cuginette francesi, e forse addirittura hanno qualcosina a che vedere con la gran quantità di perle intravvista l’altro giorno all’arts & craft center di Kyoto. In ogni modo, è buffo inciampare in un rapporto alle ostriche che non sia il nostro, qui per esempio le ostriche non hanno affatto quella aurea preziosa che invece hanno da noi, che tanto ben si addice ai ristoranti di lusso e alle bollicine pregiate, insomma, queste ostriche sembrano praticamente ciò che sono, ovvero dei molluschi giusto un pochino più grandi delle cozze :-)

In ogni caso, ne ho approfittato per testarle usando una ricetta di Fred letta pochi giorni fa. Certo, voio le ostriche già sgusciate missà che non le troverete, però… può sempre capitare che ne acquistate troppe per mangiarle tutte in una volta, o può capitare che siate alla ricerca di un fingerfoodino un po’ chic e molto poco prevedibile, e nei due casi queste ostrichette fritte sono decisamente un’ideona :-) Per servirle infine Fred preconizza una salsa tartare fatta in casa, io che sono nipponica l’ho barattato con una maionnese al wasabi, in ogni caso, fate un po’ come vi pare, fosse per me sarei per affiancarci anche maionnese e ketchup fatti in casa, giusto per ridere :-))

Ostriche fritte

aperitivo per 4

ostriche 20
uova 2
salsa di soia 2 cucchiai
latte di soia 2 cucchiai
olio di sesamo 1 cucchiaino
panko (la ricetta)
farina
olio per friggere

Lasciar sgocciolare le ostriche sgusciate in uno scolapasta. Passare le ostriche nella farina, scuotere l’eccesso, e tenerle da parte. Nel mentre scaldare l’olio per friggere. Sbattere le uova con il latte di soia e la salsa di soia. Quando l’olio sarà caldo, passare velocemente le ostriche nel composto di uova poi nel panko. Buttare le ostriche nell’olio e farle friggere velocemente finché siano dorate. Scolare su carta da cucina, servire calde con la salsina che preferite (ps. per la maionnese al wasabi mescolare qb di maionnese con qb di pasta di wasabi :-))

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La Commissione Ue ha dato il via libera alla coltura in Europa da parte della Basf della patata transgenica Amflora per uso industriale nonche l'utilizzo dei prodotti dell'amido della patata Amflora come mangime.E' la prima volta che la Ue autorizza... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/