La settimana prossima Gualtiero Marchesi compie 80 anni.Si, lo so, gli auguri non si fanno mai prima, non porta bene, ma un racconto dei 40 anni di Gualtiero attraverso alcune delle sue più famose ricette, quello si.La prima volta che... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

No, niente salmone affumicato, niente vodka e niente panna, bensi una cosa vagamente ispirata agli hiyashi chuka, un’insalata di pasta giapponese, con la pasta fredda sotto e delle verdure più o meno crude sopra, che spesso si cucina – così mi dicono – d’estate :-) Qui d’estate non c’è ancora la minima traccia, ma ogni tanto ci si può illudere, con l’aiuto di qualche raggio di sole spuntato fra due nuvolone, pensando che la primavera sia arrivata. Quindi per quei – troppo – brevi attimi, ci stava pure la pasta fredda. Qui senza le verdure di stagione sopra (non mi sembrava tanto il caso di scomodare i pomodori giapponesi a inizio marzo :-)), comunque, sappiate che volendo potete aggiungere un po’ ciò che volete, dal pomodoro al cetriolo passando per le striscioline di frittata, i germogli di soia sbollentati o persino il prosciutto cotto o il petto di pollo :-) In quanto alla pasta, io mi sono sbizzarita con questa pasta rosa e bianca versione sakura (pensando che si trattasse solo di colorante e invece la pasta rosa sa proprio di sakura… o di ume, non saprei dire :-), ma in principio si usano i ramen, anche se francamente penso che si potrebbe provare a fare la stessa cosa persino con gli spaghetti vostrani :-)

Ricetta: cuocere la pasta, scolarla e passarla sotto l’acqua fredda in modo da fermare la cottura (in Giappone si fa quasi sempre, anche perché la pasta non ha affatto la consistenza di quella italiana quindi senza questo passaggio diventerebbe francamente molliccia, comunque, fate un po’ secondo i vostri credo personali :-). Mescolare la pasta con i germoglietti che preferite e, sul lato mescolare 1dl di acqua con 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di olio di sesamo. Aggiungere una puntina di senape giapponese (da sapore è piuttosto simile al wasabi), mescolare bene. Disporre quel che volete sopra la pasta (qui sashimi di salmone ma volendo anche gamberi scottati o delle verdure estive tagliate a striscioline), condire con un po’ della specie di vinaigrette nipponica preparata prima, aggiungere due tre fettine di quel fighissimo zenzero sotto aceto rosa fluorescente che non vedevate l’ora di soggiare e servire subito :-)

Sto pensando di convertire questo blog in uno di quei ricettari essemessistici in cui ogni ricetta si sviluppa in un massimo di 140 caratteri. Più che altro perché fra shopping, lunghi giri di bici sotto la pioggia (vabbe’ che noio siam belgi ma insomma, come lo spiega bene la storiella der cavalier nero, c’è un limite a a tutto :-), e incontri e ritrovi sempre più frequenti (non avete idea di chi non abbia visto recentemente :-)), finisce che il tempo vola e che l’autore di questo blog si sta un po’ scocciando di dover sempre scrivere di corsa :-) Quindi, ricetta sms nella vena di quella, infantile e fattibile con nessun attrezzo o quasi, di ieri: Risolatte. Al mango. (perché se al muji avessero venduto il coulis di giuggiole il mio risolatte si sarebbe senz’altro abbinato con quello).

Il caso ha quindi voluto che mi fossi portata a casa una bottiglietta di coulis di mango, e la ricetta è quindi nata un pochino a ritroso (hmmm, ma cosa me ne faccio mo’ di sto culis??? ah ecco, potrei versarlo sul risolatte…! :-) Ah, già che ci sono, vorrei precisare che non ho copiato su Cléa-la-mia-amichetta-di-banco che guarda caso, ne ha fatto uno pure lei, di risolat’ al mango, pochi giorni fa. Anzi, sapete cosa? Siccome è molto probabile che vicino a casa voi non ce l’abbiate un muji che venda anche bottigliette di salsa di mango – abbiate pazienza, mi sembra un inconveniente minimo quando si godono di enooooormi privilegi tipo ‘trovare sotto casa il pane serio, quello con la crosta e il parmigiano autentico in libera vendita’ (comunque dico per dire e no, non manifesto ancora nessunissimo segno di melancolina alimentare o non, anzi francamente fosse per me… :-). Insomma, dicevo, per i sprovveduti della salsa di mango (sempre che siate convinti che ci voglia una ricetta, perché in realtà si tratta solo di far cuocere della polpa di frutta con un po’ di zucchero e un goccio d’acqua per 5 minuti, e di frullare il tutto), andate pure a rispolverare il vostro francese scolastico e seguite la ricetta del coulis di mango e arancia di Cléa :-) La ricetta? Quale ricetta? Ah, già. Il risolat: Far cuocere 150g di riso tondo (o originario, o giapponese :-)) con 80g di zucchero di canna (io ho usato lo zucchero kokuto di okinawa ma fate pure come se no ve l’avessi detto :-) con circa 1l di latte aggiunto in 5 o 6 volte, un po’ come steste cuocendo un risotto (solo che deve cuocere per un buon 40 minuti). Mescolare spesso e volentieri. A fine cottura versare il risolat in bicchieri e quando sarà freddo aggiungere la salsina di frutta che più vi garba. Se avete una stecca da vaniglia che langue sul fondo del vostro cassetto delle spezie, aggiungetela a inizio cottura, male non farà :-)

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLICLa domanda è sempre la stessa: Ma voi quando fotografate o girate i Dvd cosa ne fate dei piatti pronti una volta finite le foto?"Li mangiamo, ovvio.E infatti questa mattina, come tutti i lunedì, facevamo... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Devo dire che in fondo l’essere momentaneamente privata di forno, frullatore, impastatrice e tutto il resto è un esercizio piuttosto interessante, forse sopratutto sul lato dolci, dove alla fin fine, tolti tutti quei aggeggi che tanto superflui non sono (io non amo gli aggeggi superflui :-P), si torna a pensare in modo primario, ragionando su ciò che si ha e cosa ci si può fare. E sembrerebbe che così faccendo e pensando, tornano a galla preparazioni umili e insieme infantili, come questa di oggi e un’altro paio che avrei nel cassetto e che probabilmente non avrei fatte se non fossi, per assurdo, a Kyoto :-) Quindi oggi colazione infantile (per me almeno) per eccellenza con il pain perdu che era almeno almeno dal 1990 che non lo mangiavo. Ebbene a distanza di anni è pur sempre una di quelle cose dal buon sapore semplice e rassicurante e che si abbina benissimo con certe mattinate di pioggia come quelle che qui ultimamente tendono a succedersi :-)

la ricetta: versare 2,5dl di latte in un piatto fondo, aggiungere 60g di cioccolato fondente e far scaldare il tutto gentilmente al microonde, mescolando ogni tanto, finché il cioccolato non sia sciolto. Versare il tutto in una teglietta rettangolare. In un altro piatto, sbattere due uova con 40g di zucchero e un pizzico di cannella. Prendere 4 fette di pane giappponese (per gli italici: pane in cassetta, qui le fette sono più grandi e più spesse quindi probabilmente di fette potrete farne 6 o 8). Scaldare un pezzettino di burro in una padella, poi Inzuppare le fette per 10 secondi nela latte al cioccolato, poi passarle nelle uova e farle cuocere nel burro (una o due fette per volte, dipende da quando è grande il tegame ovviamente). Quando il lato di sotto è bello rosolato, girare il pane e cospargere il lato cotto con un po’ di zucchero semolato, quando è cotto l’altro lato, girare di nuovo e cospargere anche il secondo lato con dello zucchero, e far caramellare gentilmente i due lati. Procedere allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti e servire caldo. Per 2.

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLICLa prima volta che ho conosciuto Michel Troisgros è stato nel marzo del 1998 quando insieme a Andrea Petrini organizzammo un viaggio in Italia, oggi impensabile, per alcuni dei più grandi cuochi di Francia: Troisgros,... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Certo che a un mese e passa dalla migrazione, lo sfasamento continua a fare un certo effetto. Non in termini fisiologici, ma più semplicemente qualcosa di mentale che ha a che vedere col fatto che io stia a scrivere al tavolo della cucina, a mattinata ormai bella inoltrata, con la mia tazza di umekombucha che ascolto nel mentre (siamo o non siamo multitasking) la radio belga. La radio notturna. Da voi tutto dorme – sono le 3 di notte, me lo dice il computer che non ha cambiato orario – qui invece fa grigino, e fra un po’ sarà mezzogiorno. Ci si sente un curioso osservatore, a stare lontani, non so perché mi viene da pensare a Buzzati, alla scintinella sola nel deserto, in fondo c’entra mica niente :-) Però ecco, sono su un filo teso fra europa e giappone, guardo giù, e penso a chi fra un po’ di ore andrà a deporre qualcosa come 150.000 firme in sede Rai. E mi pare lontano e folle, e insieme importante (e siete ancora in tempo per aderire al gruppo facebook). Tutto questo per dire cosa? bah, forse che dovrei regolare il del portatile sull’ora giapponese :-)

Comunque. Oggi volevo parlare di tempura. Anzì, non volevo parlare di tempura. Cioè non so voi ma solo l’idea del tempura, quello fatto bene, leggero e croccante e etereo e insieme goloso, mi fa venire una strana forma di paralisi culinaria. Ecco, io non ho mai fatto il tempura, non ci ho mai neanche provato, ho nei confronti del tempura lo stesso timore reverenziale che si ha nel confronto degli dei, e pensare che il risultato finale potrebbe anche non essere quelle frittura perfetta che alcune volte rasenta il sublime, beh, inibisce ogni possibile velleità culinaria in materia :-) Detto ciò, in questi giorni, come potrebbe essere diversamente, mi si sta risvegliando un po’ la curiosità (e poi possibile che tutto si può cucinare ma il tempura no? eddai?! :-), e intanto, per avvicinarmi impercettibilmente al cuore della questione, ho provato una specie di cuginetto del tempura. Si chiama kakiage ed è, in sostanza, un pugnetto di bastoncini di verdure passato nella pastella e fritto a mo’ di fritella. Insomma, non è la stessa cosa ma ci va vicino, è una specie di bozza di tempura, più approssimativa, più sbarazzina e quindi: più facile! Ma sopratutto, il kakiage non è nient’affatto cattivo e, cosa forse ancora più importante, è un primo passo nell’agognata direzione tempuresca :-) Le fritelle di kakiage oltre alle verdure possono contenere pezzettini di gamberi, o di capesante, ma possono essere composte anche di solo verdure (come al solito, direi di sbizzarirvi tranquillamente :-) e si mangiano tali quali, intingendole in una salsina tentsuyu (la stessa che si usa per la soba o per il tofu fritto) oppure servite su una ciotola di riso, con la salsina versata sopra. Kakiage

per 4 frittelle

carota (piccola) 1
patata dolce (piccola) 1
cipolla (piccola) 1
gamberi 6 (facoltativo)
tuorlo 1
acqua ghiacciata 1 tazza
farina 60g
fecola di patata 1 cucchiaio
sale un pizzico
olio per friggere

salsa tentsuyu

brodo dashi 160ml
salsa di soja 40ml
mirin 40ml
sake 40ml
zucchero un cucchiaio scarso

Sbucciare le verdure, affettare la cipolla e tagliare la carota e la patata dolce a bastoncini (di 3mm circa di spessore). Sgusciare i gamberi e tagliarli a pezzettini. Versare il tutto in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di farina e mescolare bene il tutto. Sbattare il tuorlo con l’acqua ghiaccata. Aggiungere la farina e la fecola setacciati, mescolare velocemente (vi deve venire una pastella piuttosto lenta), poi versare il tutto sulle verdure, e mescolare bene. Scaldare l’olio, poi deporci, sepratamente, due generose cucchiaiate di verdure. Schiacciare un po’ e lasciar dorare su entrambi i lati, poi scolare su della carta da cucina. Procedere allo stesso modo con tutto il composto di verdure. Servire caldo.
Per la salsa tentsuyu: mescolare tutti gli ingredienti, portare a ebollizione. Spegnere e lasciar raffreddare, servire a temperatura ambiente.

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Dove andiamo a Pasqua?Dove vado a Pasqua?Io sogno questo albergo in riva al mare in Bretagna e ricordo il mio precedente soggiorno con nostalgia.Olivier Roellinger, uno dei grandi cuochi di Francia, che ha chiuso lo scorso anno per troppo stress... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Dunque, come qualcuno giustamente faceva notare ieri (si ma io non sono mica l’ansa eh?! :-P), il terzo giorno del terzo mese, in Giappone, è un giorno di festa, anzi, in realtà sono due feste per il prezzo di una, il momo no sekku, ‘festa delle pesche’ (perché dovrebbero fiorire, in realtà pare che ormai fioriscano più avanti, in più i fiori di pesco sono molto simili a quelli dei pruni quindi, vai a capi’… :-) e l’hinamatsuri, la ‘festa delle bambole’. Entrambe le cose riconducono alle bambine, che sono quindi le vere festeggiate del 3 marzo, un giorno che come molte altre feste giapponesi serve principalmente a scacciare spiriti maligni e attirare buona fortuna, e si festeggia quindi augurando che le bambine crescano sane e felici, ah, e anche che diventino delle buone mogli e madri di famiglia :-).

Per la parte ‘festa delle bambole’, ciò che succede, a casa e nei templi, è che si espongono le hina ningyo, che sono due bambolette che raffigurano l’imperatore e l’imperatrice, vestiti secondo la moda del periodo heian, e che vengono tirati fuori ogni anno in questa data e per pochi giorni (sono anche costosi, regalati dai nonni alle bambine prima dal loro primo hinamatsuri, spesso si inizia dalla coppia imperiale poi man mano con gli anni la collezione si allarga). Nei templi spesso e volentieri ciò che si espone è un’intera e ricca collezione di bambole, disposta su una specie di scala rossa e piramidale, con gli imperatori in cima e una folta collezione di personaggio vari a scendere (ed è uno sfondo molto gettonato per le foto souvenir :-). L’altra variante tipica di queste bambole si chiama agashi-bina, sono delle semplici creazioni di paglia e carta, sempre a rappresentare monsieur l’empereur et madame, e che vengono deposti sull’acqua del mare o di un qualche fiume, con l’idea che cosi la mala fortuna venga portata via dalla corrente (e immagino che non siano gli imperatori stessi a rappresentare la mala sorte ma passiamo :-). Ed è proprio questo rito qui del ningyo-nagashi (ovvero ‘bambole galleggianti’) che sono andata a vedere io ieri, nel santuario shinto di Shimogama-jinja, che si trova nella parte nord di Kyoto, nel punto preciso in cui il Kamogawa (il fiume principale che attraversa Kyoto da nord a sud) si unisce al Takanogawa.

Tutto il resto si riassume abbastanza facilmente: una folla compatta a invadere i luoghi, fatta per lo più di genitori e tante tante tante bambine, ovviamente. E poi una fila lunghissima davanti all’altare delle bambole dove tutti ma proprio tutti si fermavano per la fotina souvenir (vi ho già detto, no?, quanto i giapponesi siano fissati con le foto? :-), e infine una parte ‘ceremoniale’, all’aperto, con centinaia di persone stipate fra due piccoli ponti arancio ad ascoltare i monaci e un delizioso coro di scolaretti in divisa. Il tutto è finito con la messa in acqua delle bambolette di paglia e carta, dove c’erano almeno almeno tanti teleobiettivi quanto bambine munite di cerchietti di paglia…
Stavolta, da mangiare: niente :-) Per l’hinamatsuri in generale si organizzano piccole feste a casa, pare sia tipico bere shirozake (detto anche ake bianco, una specie di parente del sake, ma torbido, non alcolico e molto dolce), e tipici sono anche gli hishi-mochi, dei mochi romboidali bianco rosa e verde che si vendono in questo periodo, e i kompeitou, dei veri e propri confettini colorati (la parola viene dal portoghese confeito :-). Sembrerebbe sia tipico anche preparare almeno un piatto con le vongole (in genere nella zuppa, non so se gli spaghetti sono contemplati :-) le quali pare simbolizzino la castità. Dopodiché ciascuno si inventa un pochino ciò che vuole, sembrerebbe che spesso si vada sul dolciastro – perché alle bambine, sissà, piace il dolce – e sui colori ( rosa, bianco e verde, come per i mochi). E in margine di questo, stavolta, come tutte le altre volte in cui sono capitata in un tempio giapponese, viene da meditare sul lato poetico e morbido della spiritualità in Giappone, e di quanto sia intreccia alla vita quotidiana in modo armonioso, naturale, positivo, di come contribuisca a valorizzare la bellezza dei piccoli gesti, un’eleganza e una preziosità che impregna davvero il quotidiano. E molto diverso da come viviamo e cresciamo noio, o per lo meno dall’impronta culturale che ci portiamo nel dna, ed è molto interessante… ;-)
un ps che non c’entra proprio niente: più sotto, notare il vestitino da cane in modello ’samurai’… :-)))

Fra le tante cose ’strambe’ che continuo a scoprire di giorno in giorno in giro per i (super)mercati di Kyoto, oggi propongo le ostriche. Già ve le imaginate, imballate nelle loro cassettine di legno e sistemate ordinatamente su un morbide lettino di alghe… E invece niente, le ostriche giapponesi sono parecchio meno romantiche di quelle che conosciamo noi: già sgusciate e racchiuse insieme alla loro acqua, 8 per volta, in una vaschetta di plastica. Da dove vengono queste ostrichette non saprei (ci sarà scritto solo che vi ricordo che sono analfabeta :-), di sicuro non dall’atlantico come le loro lontane cuginette francesi, e forse addirittura hanno qualcosina a che vedere con la gran quantità di perle intravvista l’altro giorno all’arts & craft center di Kyoto. In ogni modo, è buffo inciampare in un rapporto alle ostriche che non sia il nostro, qui per esempio le ostriche non hanno affatto quella aurea preziosa che invece hanno da noi, che tanto ben si addice ai ristoranti di lusso e alle bollicine pregiate, insomma, queste ostriche sembrano praticamente ciò che sono, ovvero dei molluschi giusto un pochino più grandi delle cozze :-)

In ogni caso, ne ho approfittato per testarle usando una ricetta di Fred letta pochi giorni fa. Certo, voio le ostriche già sgusciate missà che non le troverete, però… può sempre capitare che ne acquistate troppe per mangiarle tutte in una volta, o può capitare che siate alla ricerca di un fingerfoodino un po’ chic e molto poco prevedibile, e nei due casi queste ostrichette fritte sono decisamente un’ideona :-) Per servirle infine Fred preconizza una salsa tartare fatta in casa, io che sono nipponica l’ho barattato con una maionnese al wasabi, in ogni caso, fate un po’ come vi pare, fosse per me sarei per affiancarci anche maionnese e ketchup fatti in casa, giusto per ridere :-))

Ostriche fritte

aperitivo per 4

ostriche 20
uova 2
salsa di soia 2 cucchiai
latte di soia 2 cucchiai
olio di sesamo 1 cucchiaino
panko (la ricetta)
farina
olio per friggere

Lasciar sgocciolare le ostriche sgusciate in uno scolapasta. Passare le ostriche nella farina, scuotere l’eccesso, e tenerle da parte. Nel mentre scaldare l’olio per friggere. Sbattere le uova con il latte di soia e la salsa di soia. Quando l’olio sarà caldo, passare velocemente le ostriche nel composto di uova poi nel panko. Buttare le ostriche nell’olio e farle friggere velocemente finché siano dorate. Scolare su carta da cucina, servire calde con la salsina che preferite (ps. per la maionnese al wasabi mescolare qb di maionnese con qb di pasta di wasabi :-))

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La Commissione Ue ha dato il via libera alla coltura in Europa da parte della Basf della patata transgenica Amflora per uso industriale nonche l'utilizzo dei prodotti dell'amido della patata Amflora come mangime.E' la prima volta che la Ue autorizza... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Tempo fa qualcuno mi chiedeva cosa mangiano i giapponesi la mattina. Beh, la verità è che non saprei! :-) (e probabilmente è come da noi, ognuno fa e mangia ciò che si sente :-) Siccome però non mi sono mai veramente ripigliata dopo quel soggiorno in ryokan in cui alle 7h30 del mattino ci servirono salmone, sottaceti, zuppa di miso e tutto il resto (una cena in pratica :-), tendo a rimanere sulla mia linea ‘no colazione’ (ma si a tè o caffelatte o yakult e spremuta). Insomma, ultimamente mi sono dovuta riassettare un pochino (anche perché a quasi 1 euro l’arancia e senza spremiagrumi ti passa comunque un po’ la voglia di fartele, le spremute :-), quindi in sostanza l’offerta di casa ormai prevede tè verde, o tè ume kombucha, o una dose di caffè blendy (in sostanza è un caffé belga, solo che lo fai direttamente nella tazza grazie all’ingenioso sacchettino/filtro usa e getta che contiene la polvere del caffé e nel quale basta versare dell’acqua :-)), anche se sono comunque capacissima di farmi persino una tazza di miso da appena svegliata :-) In quanto all’offerta cibaria mattutina invece, vista l’assenza di forno che rende off limits qualsivoglia forma di briochiamento improvvisato o meno (sob), e dopo esermi anche – diggà – stufata delle torte nel ricecooker che tendono ad avere tutte invariabilmente la stessa gommosa consistenza, è finita che mi sono girata verso la buona vecchia formula del pane + marmellata.

E qui, dopo l’iniziale entusiasma per i barattolini di marmellata Bonne Maman che sono due volti più piccoli e quind proporzionalmente più carini di queli originali, dopo un breve e intenso innamoramento per la marmellata/gelatina di sciroppo d’acero, e per la crema di sesamo bianco e nero, sono passata per una fase marmellata di yuzu fatta in casa (prima o poi vi parlerò anche del mio amico il yuzu ;-) per andare poi a finire in una specie di deliziosa impasse nippo-argentina, tutta colpa di un barattolino verdolino intravisto in rete qualche tempo fa. Già. Perché sul pane si può andare anche il dulce de leche. E – già – d’altronde latte e matcha da queste parti costituiscono un abbinamento abbastanza basic (per quanto il latte sia in fondo un ingrediente molto poco giapponese :-). Quindi ho provato a farlo, il matcha dulce de leche, usando semplicemente la ricetta che tempo fa ci diede Patricia ( e omettendo la vaniglia perché qua in giro non vedo bacche e comunque non saranno mica buone come quelle che ho a casa:-P). In ogni caso, il risultato è strepitoso, sississi, giuro! :-) E altro che tartine del buon mattino, questa roba qui la potete usare un po’ ovunque, per farcire dei biscotti, spalmare torte e rotoli, completare bicchierini da dessert, potete persino mangiarla direttamente dal barattolo (e devo ammettere vergognosamente che è esattamente questa la fine che il mio matcha dulce de leche tende a fare :-)) Certo, lo so, chennoia sempre con ’sto matcha, però v’assicuro che qui vale davvero la pena, il matcha si sente giusto quel poco che serve a bilanciare l’insieme, il suo toco vagamente amaro rendere il tutto più fresco, quasi esotico, mentre l’ontuoso composto di latte e zucchero cotto a lungo pensa al resto, cioè a rendere questa cremina di una golosità sconfinata :-)) Già che c’ero, mi è venuto da chiedermi se la stessa ricetta potesse avere senso con il latte di soia al posto del latte di mucca. Quindi ho provato. Beh intanto: funziona, cioè viene una crema, ed è già qualcosa (che magari farà anche piacere ai vegan e agli intolleranti al latte e i suoi derivati). Per i miei gusti però, con il latte classico viene una risultato più armoniosa, mentre nella versione soia si sente un retrogusto più pronunciato di, beh, fagioli di soia (originale questa! :-), che rispetto al latte sa più di ‘terra’ (non in senso peggiorativo, nulla a che vedere con gli spinaci lavati male, per dire, non so se mi spiego :-)) cosa che per carità non è affatto sgradevole però ecco, per me, fra i due, missà che preferisco il primo… :-))

La non-ricetta: basta riprendere la ricetta base del dulce de leche e aggiustarla. In genere faccio mezzo litro di latte con 100g (all’incirca, non ho bilancia! :-) di zucchero semolato, una punta di lievito in polvere (non so come si dice ‘bicarbonato’ in giapponese :-) e mezzo cucchiaino di matcha in polvere (anche qui, il dosaggio è secondo l’occhio e il proprio gusto, io preferisco tenere leggero sia il colore che il sapore, ma so’ gusti), che sciolgo con la frusta in 3-4 cucchiai di latte prima di aggiungere il resto del liquido (altrimenti fa grumi). La vaniglia non ce la metto e non mi pare proprio necessaria ma se la volete aggiungere, fate pure (poi ditemi com’è :-) Nella versione soja basta sostituire il latte con la stessa quantità di latte di soja (qui non è zuccherato il latte di soja, per mezzo litro di latte uso 120g di zucchero). Queste quantità bastano per un barattolino, che va conservato in frigorifero.

Ci stavo pensando e con stupore mi sono accorta che pochi mesi dopo la mia prima manifestazione in piazza ecco che mi scappa anche il primo sciopero… Insomma, oggi niente manicaretti o giri turistisci: anche questo blog aderisce allo Sciopero degli stranieri, un modo – nel mio caso silenzioso o quasi – per dissociarsi di alcuni inquietanti episodi di razzismo osservati nell’ultimo periodo. Certo, se vogliamo, io sono un po’ una straniera di lusso, non lo nego, però questo non mi impedisce di sentirmi in qualche modo solidale con chi come me non è nato in Italia ma ci ha trasferito la propria vita, il proprio lavoro e il proprio futuro. (Anzi, idealmente vorrei anche sapere perché noio lavoriamo 6 mesi l’anno per gli utenti finali lo stato dopodiché non abbiamo il diritto di votare, cioè di partecipare alla società alla quale contribuiamo ma, vabbe’, ne parleremo forse un’altro giorno… ). Intanto, pensateci: gli stranieri sono umani come voi e me, la loro differenza è per noi una richezza e senza linfa nuova sarebbe un mondo decisamente più noioso… ;)

Ma è solo una questione di soldi?Questo signore, Marco Pierre White, è stato un grande cuoco inglese, ha avuto, primo cuoco inglese, le tre stelle Michelin nel suo ristorante di Londra, ha costruito un impero, si è ritirato il Natale... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Come prosegue il dibattito nel mondo della ristorazione su cucina molecolare, innovativa, sperimentale o come cavolo vi piace chiamarla Versus la vera cucina sana e italiana, come la chiamano loro?Il dibattito prosegue anche così, con l'intervento che leggete qui sotto,... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Vi avevo già parlato del festival dell’ume matsuri, la fioritura dei fiori di pruno, al tempio di Kitano Tenmangu. Il punto culminante di questo festival è il Baika-sai, con una ceremonia del tè aperto al pubblico, che si teneva ieri, in contemporaneo con il mercato mensile di Tenjin-san, delle pulci, che innondava tutte le stradine adiacenti al tempio, mentre la via principale che porta al tempio stesso tutta orlata da bancarelle proponendo i cibi più svariati, e invasa da un fiume di persone…

Il gioco consiste quindi in questo: una volta che avete superato tutta la parte mercato e che vi ritrovate nel tempio, cercate lo spazio recintato di rosso e bianco. In cambio di 1500 yen ricevete un tagliandino rosa con delle scritte incomprensibili, poi, all’ingresso dello spazio, in cambio di un primo pezzo di tagliando vi vengono date due confezioncine, una contiene un mochi, l’altra è una scatoletta con due zuccherini, uno rosa e uno bianco, a forma dell’ormai familiare simbolino dell’ume (6 puntini a forma di fiore) e poi c’è un sacchetino minuscolo a punto che contiene una decina di semi di riso crudi (e non ho idea cosa mi volesse significare :-). Intascate tutto quanto e vi mettete gentilmente in fila, sotto la vigilanza dell’adetto alle file che dirige abilmente la brava gente che aspetta di poter farsi servire il tè dalle maiko. Se vi va bene ve la cavate con 30 minuti di attesa.

Intanto vi avvicinate allo spazio tè e osservate come funziona: è un grande quadrato coperto, sul perimetro esterno dello spazio c’è un lungo tavolo con panchine dove la gente si siede in fila a prendere, quasi al volo, il tè servito dalle maiko. Al centro invece c’è un vero e proprio tatami dove una ventina di persone per volta assistono a un ‘ceremonia’ un pochino più comme il faut, nel senso che il tè viene preparato direttamente davanti a loro e poi servito dalle geisha. Siccome però la versione lunga comporta anche una fila e dei tempi di attesa proporzionali, presto fatto scegliete la versione fast (tanto non è che ci aspettavamo di assistere a una vera e propria ceremonia in mezzo a questa bolgia :-)

Quindi, una volta che vi è stato assegnato un posto su una delle panchine dello spazio tè, per iniziare scartate il vostro mochi, e usate l’aposito bastoncino di legno per mangiarlo (si usa mangiare i wagashi, molto dolci, con il tè poiché il tè si prende senza zucchero…). Poi ripiegate religiosamente tutte quanta la carta e ve la rimettete nella borsa, in tasca o ovunque possiate riporla senza lasciarla in mezzo (non so se ho menzionate il fatto che i giapponesi in generale sono molto ordinati e piuttosto maniacali, ma in senso buono, anzi, spero proprio di diventarlo di più pure io :-). Poi aspettate buoni buoni.

A un certo punto sbucherà una signora in kimono con un vassoio pieno di ciotoline di tè matcha (quello in polvere, che qui usiamo in generale per fare i dolci, viene una bevanda leggermente amarognola e insieme veluttata e spumosa), preparato da qualche parte dietro le quinte, seguita da alcune maiko. Poi, ogni maiko tira fuori il fazzoltto di tessuto che tiene piegata nella V del kimono, ci pone una ciotolina di tè, la gira di un quarto di giro per due volte e la pone sul tavolo davanti alla persona che sta servendo. Poi fa un delicato inchino e procede con gli altri clienti. Chi beve deve di nuovo far fare due quarti di giro alla ciotola e lo stesso nell’altro senso quando ha svuotata la ciotola.

A quel punto, finito di bere il vostro tè, e visto anche che dietro a voi ci sono qualcosa come 200 persone che aspettano pazientemente, siete liberi di alzarvi e andare via. Insomma, la ceremonia del tè del Baika-sai sta un po’ alla ceremonia del tè come lo starbucks sta al caffé mattutino, poiché la vera ceremonia è molto più lunga, zen, complessa ecc. Detto ciò, direi che come un primo approccio fu ottimo, e poi noio, da brave turiste munite di macchine fotografica, siamo sempre felici di poter osservare maiko & geisha, e già solo per quello questo Baika-san valeva decisamente il viaggio ;-) Se invece siete curiosi di come funziona, nei suoi milliardi di dettagli formalizzati, la vera ceremonia del tè, potete leggere queste pagine, esaustive sul serio.
ps. Queste foto sono dedicate a Laura – lei lo sa perché ;-))

Stamattina sono uscito presto per andare dal dentista, quindi brutta giornata.Ma poi il sole e i 18 gradi di temperatura a Roma hanno cambiato di segno alla giornata.E allora ho deciso che è arrivata la primavera, anche se mancano 24... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Non era calcolato ma col senno del poi, e dopo la passeggiata del mattino, in bici, in cui lungo la strada mi sono successivamente sbarazzata dei guanti, della sciarpa di lana, della giacca a vento, e infine anche del maglioncino (Insomma, sono rimasta in camicia :-) – con l’incredibile e favolosa sensazione di trovarmi in una città di mare a primavera inoltrata :-). Anzi, sarà perché vivo a Roma e che l’aria delle grandi città sa invariabilmente di idrocarburi però, giuro, è pazzesco, la primavera la si sente nell’aria di Kyoto, come la sentivo anche, decenni fa, in Belgio [chissà cos'è poi ciò che chiamiamo l'odore della primavera, magari sono semplicemente i primi odori di linfa, puliti, dopo mesi di freddo e profumi inibiti? o magari è solo un'autosuggestione? boh? - euhm, ché, si nota che ho letto Il Profumo poco fa? (btw se non l'avete letto, risparmiatevelo, vippprego! prendete piuttosto un murakami... :-)]. Vabbe, où en étais-je? (forse dovrei smettere di ascoltare la rtbf in streaming mentre vi scrivo in italiano, anzi, no, già che ci sono, posso aggiungere che Nigel Farrage è un idiota?? Eccofatto :-)
Questi involtini arrivano quindi esattamente nel momento giusto… Però, ma voglio dire, appunto, miii, è Primavera, invece di rinchiudervi in cucina, andate piuttosto a respirare l’aria all’aperto, su! ;-))

il piesse per quelli che da grande volevano fare i saputelli: questi involtini sono ovviamente giapponesi, e si chiamano harumaki (maki vuol dire ‘arrotolare’, come in makisushi, mentre haru significa proprio ‘primavera’ :-), però sono ovviamente anche loro di importazione cinese :-) Come in molti altri casi (ricordatevi dei yakisoba), per il ripieno potete arrangiarvi come preferite, aggiungendo della carne, del pesce, o semplicemente usando gli involtini come pretesto per riciclare gli avanzi vegetali e.a. rimasti nel frigorifero :-))

Involtini primavera giapponesi (harumaki)

per 10 involtini

foglie di pasta per involtini primavera 10
cavolo cinese affettato una manciata
germi di soia 1 manciata
carota 1
funghi shitake 6
cipollotto fresco 1
zenzero fresco 1 pezzettino
olio di sesamo 1 cucchiaio
salsa di soia 1 cucchiaio
olio per friggere

Tagliare a julienne le verdure e farle rinvenire, tutte insieme, in padello son l’olio di sesamo e la salsa di soja per qualche minuto o finché le verdure siano appena appassite. Tenere da parte. Disporre un foglio di pasta davanti a se. Mescolare 1 cucchiaio di acqua con un cucchiaino di farina e spenellare il bordo della pasta. Disporre un po’ di ripieno, chiudere ‘involtino. Procedere allo stesso modo prima di far friggere gli involtini in olio bollente, per qualche minuto o finché non siano dorati. Servire con o senza la salsa che volete :-)

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Dimenticavo… stavo meditando di farvi un disegnino su come arrotolare la pasta per involtini (che è né brick né filo, è pasta per involtini, si trova nei negoozi asiatici :-), eppoi… bon sang mais bien sur… vi ho fatto la foto delle indicazioni sulla confezione :-))

Mara è una signora che vive in un paese della Toscana e ha un po' più di 80 anni ed è famosa per la sue mitiche frittelle.Siamo andati a farci raccontare la sua ricetta e quella che leggete qui sopra... Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Oggi nella famiglia della ciotola di riso con qualcosa sopra, volevo il katsudon :-)) Scusate se continuo con questi piatti che sono a metà strada fra cucina di casa e la cucina delle trattorie veloci e poco dispendiose però io sono convinta che ciò che devo imparare in primis sono, qui e altrove, i piatti popolari, poco presuntuosi, e poco elaborati. E quindi è ciò che sto cercando di fare :-) Oggi katsudon dunque. Come già detto in precedenza, il genere donburi (= ciotolona di riso con un qualche cosa di cucinato sopra ) mi è molto simpatico e più va e più lo trovo simpatico, nel senso che è davvero praticissimo preparare il riso e un condimento in brodo per poi schiaffare il secondo sul primo (rimanendo sempre nei 15 minuti standard cronometro in mano per la preparazione della cena :-)

Comunque, il mio coup de foudre per il katsudon – un piatto stranamante sostanziosa per gli standard giapponesi, insomma, si tratta di maiale impanato e fritto + uova, proprio leggero e dietetico non è – risale a diversi anni fa, un giorno che pranzavo da Hokkaido Ramen, a Parigi e che volevo assaggiare qualcosa di diverso. Anzi, è un’amore a prima vista che sfida anche le leggi della natura perché in realtà io non amo molto la carne di maiale (tranne se trasformata in patanegra of course :-) e nemmeno le uova (e mi direte, giustamente, ma chissenne… – era solo per dire che il katsudon ha una forza seduttrice tutta sua, a prescindere dai singoli elementi che lo compongono :-D). In ogni caso, forse il katsudon è stato proprio il primo piatto giapponese che non fosse fatto di pesce crudo o di spaghetti in brodo che abbia mai assaggiato e, confesso, una volta ho anche provato a ricrearlo dal nulla senza ricetta né manco vaghe nozioni minimal di cucina giapponese, fu un mezzo disastro (sempre della serie ’se vuoi proprio cucinare un piatto che non ti appartiene, cercane la ricetta prima!’ :-). A posteriori, con la ricetta in mano, è proprio una scemenza :) Come nella ricetta di ieri, ci sono di mezzo le cipolle (a sto punto mi sembra abbastanza una costante nei donburi e nei stufatini vari) – qua un altro po’ andrà a fini’ che grazie a me i giapponesi si ritroveranno con un’etichetta di mangiatori di cipolle che manco nei peggior luoghi comuni sui francesi… :-)

Ultima piccola precisazione: katsudon è la contrazione di tonkatsu (che è a sua volta una contrazione di ton ‘maiale’ e katsuretu ‘cotoletta’ – che è un piatto di ‘importazione’ ovviamente) e di donburi. La cotoletta da sola si chiama quindi tonkatsu e potete anche prepararla senza riso, uova e tutto il resto, come una semplice cotoletta impanata, da servire per esempio con un’insalatina di daikon, cavolo cinese e salsa ponzu (che a mio avviso è molto meglio che di annegarla con salsa tonkatsu, ma son’ gusti :-) – potete anche sostituire il maiale con del pollo, in quel caso la cotoletta diventa un chicken katsu. Aah, quasi che dimenticavo: un’altra cosa molto giapponese che si può fare è prendere la cotoletta e ficcarla dentro a un panino, ed eccovi il katsu-sando :-). Vi ricorda mica niente? :-)) Katsudon

per due

fettine di maiale (spesse 1cm scarse, di circa 80g ognuna) 2
uova 2
cipolla 1
brodo dashi 1 tazza
salsa di soia 2 cucchiai
mirin 1 cucchiaio
zucchero 1 cucchiaio
farina, 1 uovo & panko (o pangrattato se proprio il panko non lo trovate)
olio per friggere
riso giapponese cotto

Rifilare la carne eliminando il grasso sui bordi, poi impanare le fettine passarle nell’uovo e infine nel panko (spesso e volentieri, per avere una crosta più compatta, poi le ripasso nell’uovo e nel panko una seconda volta). Far friggere le fettine su entrambi i lati finché non sian dorate. Scolare e tenere da parte su della carta da cucina. In una padella non troppo ampia, far scaldare il dashi con la salsa di soia, il mirin e lo zucchero. Aggiungere la cipolla sbucciata e affettata e lasciarla cuocere nel liquido finché non sarà morbida. Abassare il fuoco al minimo, affettare le cotolette a striscioline di 1cm di larghezza, e deporle nella padella con il brodo. Aggiungere le due uova, appena sbattute (io le verso sul lato, nel brodo – non mescolare niente una volta che avete versato le uova), coprire e lasciar cuocere per 1 minuto. Spegnere e aspettare ancora 1 minuto (il punto è che le uova si devono rapprendere ma non del tutto :-). Distribuire il riso cotto nelle ciotole, con una spatola sollevare una porzione di cipolle + uova + fettine di cotoletta e deporla sul riso. Se vi garba aggiungete un pizzico di piccante o un po’ di cipollina affettata e servire.

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